Ինչպե՞ս օգտագործել միրգ–բանջարեղենը՝ հո՞ւմ, թե՞ ջերմամշակված
Մենք գիտենք, որ...
Հում միրգ և, իհարկե, բանջարեղեն ուտելը ավելի օգտակար է, քան ջերմային մշակման ենթարկվածը, և դրա բացատրությունը շատ պարզ է՝ ջերմային մշակումից վիտամինները քայքայվում են:
Իրականում այնքան էլ այդպես չէ:
Իհարկե, պատասխանը, թե որ միրգը և որ բանջարեղենն է ավելի օգտակար օգտագործել հում վիճակում, միանշանակ չէ: Ամեն մեկն ունի իր առանձնահատկությունը: Սակայն ժամանակը ցույց է տվել, որ ժողովրդական սովորույթը՝ այս կամ այն միրգ–բանջարեղենի ջերմային մշակման ենթարկված, թե հում վիճակում օգտագործելու առումով, հիմնականում ճիշտ է լինում, քանի որ այդ ամենը հաստատում են նաև գիտական հետազոտությունները: Ընդհանրապես, պետք է միշտ հիշել, որ մթերքը համարում են օգտակար՝ ոչ միայն հաշվի առնելով նրա մեջ առկա վիտամինների, այլ, որ առավել կարևոր է, միկրոէլեմենտների և այդ մթերքին բնորոշ այլ նյութերի քանակը: Պարզ է, որ ջերմային մշակման դեպքում կոնկրետ վիտամինները որոշակիորեն քայքայվում են, կարող են քայքայվել նաև օրգանիզմին պետքական այլ նյութեր, իսկ միկրոէլեմենտները ցանկացած դեպքում չեն քայքայվում: Այստեղ ավելի կարևոր է այն, թե օրգանիզմը ինչքանով է յուրացնում այս ամենը: Հնարավոր է, որ ջերմային մշակումից հետո, ասենք, վիտամին C–ի քանակը որոշակի մթերքի մեջ պակասի, բայց փոխարենը այն այդ վիճակում ավելի հեշտ յուրացվի, արդյունքում ավելի օգտակար լինի օգտագործել ջերմային մշակման ենթարկված վիճակում: Ի դեպ, ասենք, որ ինչ–որ վիտամինի, այլ նյութի կամ միկրոէլեմենտի չափից ավելի օգտագործումը առողջության տեսակետից օրգանիզմին ինչ–որ լրացուցիչ առավելություն երբեք չի տալիս: Իհարկե, կան վիտամինի բացակայություն՝ ավիտամինոզ, վիտամինի պակաս՝ հիպովիտամինոզ հասկացությունները, բայց չմոռանանք, որ կա նաև վիտամինի ավելցուկ՝ հիպերվիտամինոզ հասկացությունը, որը սովորաբար չի ախտորոշվում: Դիտարկենք օրինակներ: Լոլիկը, կարտոֆիլը, սմբուկը ընդհանրապես խորհուրդ է տրվում օգտագործել ջերմային մշակման ենթարկված վիճակում: Հարցն այստեղ առաջին հերթին այն է, որ ջերմային մշակման դեպքում այս մթերքներից արտազատվում են նիտրատները և նիտրիտները (ինտենսիվ գյուղատնտեսության արդյունքները), բացի այդ, զգալի ավելանում է կալիումի կոնցենտրացիան: Ընդհանրապես, ցանկացած միրգ կամ բանջարեղեն ջերմային մշակման ենթարկելուց հետո ինչպես կալիումի, այնպես էլ ցանկացած այլ միկրոէլեմենտի՝ օրգանիզմի կողմից յուրացումը հեշտանում է 6–7 անգամ (անգամ մրգերի դեպքում): Սրա պատճառն այն է, որ ջերմային մշակումից քայքայվում է մթերքի բնական բջջանքը՝ բջջաթելիկները: Լոլիկի դեպքում կալիումից բացի կարևոր է լիկոպենը (լոլիկից բացի սրա մեծ քանակություն կա միայն ձիթապտղի մեջ): Համարվում է, որ լիկոպենը կանխարգելում է անոթային և սրտային հիվանդությունները, քաղցկեղը, շագանակագեղձի բորբոքումը և այլն. այն հանդիսանում է հակաօքսիդանտ: Օրգանիզմի կողմից լիկոպենի յուրացված քանակը բազմակի ավելանում է, եթե այն ջերմային մշակման ենթարկված է՝ կես ժամվա ջերմային մշակման արդյունքում այն աճում է ամբողջ 35%– ով: Իհարկե, սա չի նշանակում, որ լոլիկը միայն մածուկի տեսքով պետք է ուտել. պարզված է նաև, որ լոլիկի մեջ առկա մեծ քանակությամբ վիտամին C–ն ջերմային մշակումից ամբողջությամբ քայքայվում է: Գազարի ամենաարժեքավոր հատկությունն այն է, որ այն մեծ քանակի կարոտին է պարունակում, որն էլ քաղցկեղի և աթերոսկլերոզի կանխարգելիչ հատկություն ունի և դանդաղեցնում է օրգանիզմի ծերացումը: Պարզված է, որ հում գազարի կարոտինը օգանիզմի կողմից յուրացվում է 25%–ով, իսկ ջերմային մշակվածից՝ ամբողջ 50%–ով: Ընդ որում, խորհուրդ է տրվում գազարը եփել առանց կտրատելու, քանի որ այդ դեպքում 25%–ով կորչում է այլ կարևոր նյութ՝ ֆալկարցինոլը (գիտնականները վերջերս հաստատել են, որ այն հակաքաղցկեղածին է): Կաղամբը, բրոկոլին և ծաղկակաղամբը ևս ջերմային մշակումից հետո առավել օգտակար են՝ նույն՝ կարոտին պարունակելու պատճառով, բայց սովորական կաղամբը խորհուրդ է տրվում օգտագործել նաև հում վիճակում, քանի որ ջերմային մշակումից նրա մեջ առկա՝ հազվագյուտ համարվող վիտամին U–ն ամբողջությամբ քայքայվում է (ունի հակամիկրոբային հատկություն և բուժում է ստամոքսի և աղիների լորձաթաղանթը): Փոխարենը նույն մթերքի մեջ պարունակվող գլյուկոզա – նոլատը (հակաքաղցկեղածին) ավելի հեշտ է յուրացվում ջերմային մշակումից հետո, ընդ որում՝ ցանկալի է՝ գոլորշու վրա մշակել: Ճակնդեղը բազմաթիվ արժեքավոր նյութեր է պարունակում (անտոցիաններ և ֆլավոնոիդներ), որոնք հում վիճակում վատ են յուրացվում: Սխտորի դեպքում, չնայած ջերմային մշակումից քայքայվում է վիտամին C–ն, փոխարենը լավ է յուրացվում ալլիցինը (բակտերիոցիդ, հակաթրոմբային և հակախոլեսթերինային նյութ): Եփած սպանախի դեպքում կալցիումը լավ է յուրացվում, բացի այդ, յուրացվում է կարոտինների 30%–ը, այն դեպքում, որ հում վիճակում ուտելիս յուրացվում է միայն 2–3%–ը: Խնձորի դեպքում, չնայած ջերմային մշակումից հետո երկաթը ավելի լավ է յուրացվում, բայց այդ դեպքում քայքայվում է ֆլավոիդների 70%–ը (սրտի և արյան անոթների հիվանդությունների կանխարգելիչներ):
Ի վերջո, այս ամենից պարզ է, որ պետք է ուտել ամեն ինչ և ցանկացած վիճակում՝ չսահմանափակվելով միայն հումակերությամբ կամ բացառապես ջերմամշակված միրգ–բանջարեղենով:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
