Армянский Хаш на страницах Forbes

Фотограф Александр Сляднев, который в 2014 году вошел в сотню лучших фуд-фотографов мира по версии British Journal of Photography, осенью 2014 года побывал в Армении в рамках проекта Food & Chef. Он собирал материал для будущей книги, посвященной армянской кухне, и поделился первыми впечатлениями от поездки на страницах Forbes.

«Моя поездка в Армению — рабочая: я приехал знакомиться с шеф‑поварами и фотографировать местную кухню для своего кулинарного проекта Food’n’Chef, а также cобрать материал для книги армянских рецептов, которая будет издана уже этой весной», — так охарактеризовал цель своего путешествия сам Сляднев.

Хаш как способ национального времяпрепровождения

«Первое, что я услышал, когда самолет приземлился в аэропорту Еревана, было: «послезавтра ты будешь есть хаш, Саша‑джан!». «Хаш, так хаш», – подумал я, абсолютно неподготовленный к этому традиционному блюду армянской кухни», — написал Сляднев.

По его словам, разговоры про хаш – обычное времяпрепровождение для армян.«Как и практически любое традиционное блюдо, например пицца в Италии или свинина в кисло-сладком соусе в Китае, хаш – изобретение бедняков. Его можно сравнить с украинским холодцом. Бараньи или говяжьи ножки очень долго томятся на медленном огне, отдавая все соки и превращаясь в густую похлебку.

Потом каждый сидящий за столом нарезает мягкие части вываренных костей, закидывает в свою порцию похлебки и засыпает ломаным сухим лавашем», — так описывает одно из любимых армянских блюд известный фотограф.

Он отмечает, что мужчины собираются варить хаш, когда выпадает первый снег и в горах Армении начинается зима. Варят его всю ночь, контролируя температуру как самого блюда, так и собственную (с помощью кизиловой водки, разумеется). В середине ночи на смену мужчинам приходят выспавшиеся женщины. В шесть утра в воскресенье хаш бывает готов.

Неожиданные сюрпризы армянской кухни

Садясь в самолет в Киеве, я знал про местную кухню столько же, сколько и среднестатистический украинец. Вкусный шашлык, бастурма, армянский хлеб – лаваш, который совсем недавно включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО», — пишет Сляднев.

Для фотографа стало сюрпризом, что на деле армянская кухня гораздо разнообразнее: кроме знаменитых мясных блюд из баранины (которую закупают и арабские шейхи), в Армении невероятно вкусно готовят абсолютно все: овощи, злаки, десерты и, естественно, сам лаваш, горячий, прямиком из тонира – так в Армении называют тандыр.

Традиции местной кухни передаются из поколения в поколение, ими гордятся, их берегут. В Армении практически не встретишь блюд, приготовленных в хоспере или по технологии су-вид. Все готовится, как 100 лет назад», — пишет Сляднев.

Большое впечатление на фуд-фотографа произвели дилижанский ламаджо (лепешка с мясной начинкой) и толма. «А если вам приготовят пшеничную кашу с курицей, которую тут называют ариса, — считайте, что поездка удалась», — считает Сляднев.