Рецепт торта «Птичье молоко» — нежнейший вкус прямиком из детства

16 December, 2015 16:17

«Птичье молоко» — один из самых известных десертов нашего детства. Рецепт торта был придуман кондитерами Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым под руководством начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» (Москва) Владимира Гуральника. С тех времен он практически не изменился: торт «Птичье молоко» остается таким же воздушным и нежным.

Ингредиенты:

Для бисквита (диаметр коржей — 20 см, с суфле — 22 см):

140 г муки
100 г сахара
100 г размягченного сливочного масла
5 желтков
1/2 ч. л. разрыхлителя
1 пакетик ванильного сахара

Для суфле:

5 белков
300 г сахара
150 мл воды
4 ч. л. агара без горки (8–10 г)
150 г размягченного сливочного масла
70 г сгущенного молока комнатной температуры
несколько капель лимонного сока
щепотка соли

Для глазури:

80 г горького шоколада (70%)
50 г сливочного масла

Способ приготовления:

Мягкое масло взбейте с сахаром и ванилью до светлой массы. Продолжая взбивать, добавьте постепенно 5 желтков. Затем просейте в массу муку с разрыхлителем и перемешайте лопаткой или насадкой для кексового теста. Поместите тесто в холодильник на 30–40 минут.

На бумаге для выпечки нарисуйте два круга диаметром 20 см. Переверните чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положите на противень. Охлажденное тесто разделите на 2 строго равные части, сформируйте округлые лепешки и выложите их на обозначенные круги. Сверху положите пищевую пленку и через нее разомните или раскатайте тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.

Выпекать коржи следует 8–9 минут при 210 градусах до очень легкого зарумянивания. Они должны оставаться светлыми. Выньте и, пока они горячие, обрежьте их по дну от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудите на решетке. Затем положите один из коржей на ровную поверхность и поставьте вокруг него кольцо диаметром 22 см.

Для суфле взбивайте примерно 7–10 минут сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. Отставляем в сторону (не в холодильник). Агар насыпьте в сотейник и залейте водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дождитесь полного его растворения и превращения из мутноватой жидкости в прозрачную консистенцию. Всыпьте сахар и тщательно перемешайте, чтобы он растворился, но не давайте жидкости закипеть. Если кипение почти начинается, отставьте в сторону, перемешайте и снова поставьте на огонь. Когда сахар растворится, со стенок сотейника смойте кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь отставьте сироп в сторону дальше увариваться, больше не перемешивайте.

В это же время начните взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличивайте скорость до средней и затем до максимума — сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены. Доведите сироп до 110–112 градусов по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки «ниточки» на глаз. Через пару минут от начала закипания капните немного лимонного сока. К моменту готовности сиропа взбейте белки до устойчивой крепкой пены. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой горячий сироп и доведите до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще достаточно теплыми. В этот момент добавьте взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешайте суфле. Масса должна стать немного менее густой, чем до добавления масляной части. Действуйте без особых промедлений не более пары минут, так как агар очень быстро застывает.

От полученного суфле 2/3 выложите в кольцо на первый корж. Положите сверху второй бисквит и сверху на него оставшуюся 1/3. Выровните поверхность и уберите в холодильник на 20 минут. Теперь самое время сделать глазурь.

Шоколад растопите в сотейнике с маслом до полной однородности. Вылейте в кольцо на суфле, ровно распределите глазурь и уберите торт на пару часов в холодильник для застывания, окончательной стабилизации суфле и пропитки.