Ինչպես պատրաստել մակարունները
Եթե տիրապետեք ամբողջ աշխարհում հայտնի ֆրանսիական աղանդերի՝ մակարունների պատրաստման նրբություններին՝ այն ինքնուրույն էլ կարող եք պատրաստել տանը: Նուրբ միջուկով ֆրանսիական թխվածքաբլիթը պատրաստելու տեխնիկան ընթերցողներին ներկայացնում է ELLE ամսագիրը:
Պատմությունից Մակարունը (ֆր. macaron)` ֆրանսիական խմորեղեն է՝ պատրաստված ձվի սպիտակուցից, շաքարի փոշուց, աղացած նուշից ու սննդի գունանյութերից: Սովորաբար այն պատրաստվում է թխվածքաբլիթի ֆորմայով, երկու շերտերի միջև քսում են կրեմ կամ ջեմ: Աղանդերն իր անվանումը ստացել է ammacare բառից (իտալ.՝ maccarone/maccherone – կոտրել, փշրել)՝ ի նկատի ունենալով հիմնական բաղադրիչը՝ նուշի փոշին պատրաստելու ձևը: Եվրոպայի ամենահայտնի դեսերտը ծնվել է Իտալիայում, սակայն իսկական փառքի է արժանացել, իհարկե, ֆրանսիական միապետների պալատներում:
Երիտասարդ Եկատերինա Մեդիչին, ամուսնանալով Հենրիխ 2-րդի հետ, Ֆրանսիայի վերնախավին ծանոթացրեց նուշի փոշուց պատրաստված եթերային, նուրբ խմորեղենի հետ: 20-րդ դարում հրուշակագործ Պիեր Դեֆոնտեն առաջարկեց քաղցր միջուկով թխվածքաբլիթի երկու շերտերն իրար միացնել: Տարբեր միջուկներով առաջանում էին մակարունների նոր համեր: Այս քաղցրավենիքի բաղադրատոմսը, սակայն, լի է շատ նրբություններով՝ ձև, մակերերևույթ, հոտ, գույն, ճիշտ միջուկ և այլն. ամեն դետալ կարևոր նշանակություն ունի:
Կարևոր նրբություններ «Մակարունի», «մակարոնի», «մակարունիի» (անվանեք ինչպես կուզեք) պատրաստումը պահանջում է մեծ վարպետություն: Իրականում այն պետք է —լինի հավասար, շրջանաձև և կոկիկ —ունենա հարթ մակերևույթ՝ առանց պոչիկներ ու ճեղքերի —լինի նուրբ փայլուն —ունենա փխրուն կեղև, իսն ներսում՝ նուրբ, քաղցր միջուկ — ունենա 4-4,5 սմ. տրամագիծ (չնայած այսօր տարածված են մինի և մաքսի չափսի մակարունները) —միջուկը աննշան պետք է դուրս գա «շրջազգեստից»՝ գրավելով հատուկ ուշադրություն Ինչպես պետք է պատրաստել Բաղադրությունը սենյակային ջերմաստիճանի ձվի երեք սպիտակուց 240 գրամ շաքարի փոշի 125 գր. նուշի ալյուր մի քանի կաթիլ սննդի գունանյութ (կանաչ, դեղին կամ կարմիր) 15 գր. Կակաո (շոկոլադե մակարունի համար) Շոկոլադե գանաշի համար 120 գր. շոկոլադ՝ 72% կամ 55% 80 գր. սերուցքային կարագ 30 գր. 35%-ոց սերուցք Վանիլային գանաշ 75 գր. 35%-ոց սերուցք 150 գր. սպիտակ շոկոլադ 25 գր. մեղր 1 թեյի բաժակ վանիլային էքստրակտ (հեղուկ վանիլին) Ազնվամորու գանաշ 200 գր թարմ կամ սառեցված ազնվամորի 75 գրամ 35%-ոց սերուցք 150 գրամ սպիտակ շոկոլադ Պիստակով գանաշ 270 գրամ պիստակի մածուկ 80 գրամ սերուցքային կարագ 1 ճաշի գդալ կիրշ (բալի խմորված հյութից թորած բրենդի) Ինչպես պատրաստել մակարուններ տան պայմաններում 1. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 150 աստիճան: 210 գրամ շաքարավազը խառնել 125 գրամ շաքարի փոշուն: Լավ խառնել: Խառնուրդի մեջ ավելացնել 15 գրամ կակոյի փոշի, եթե պատրաստում ենք շոկոլադե մակարուն: 2. Սպիտակուցը հարիչի ամենաբարձր արագությամբ հարել այնպես, որ հարիչի թևիկները դուրս բերելիս փրփուրի վրա «թռչնի կտուց ձևավորվի»: Դանդաղ ավելացնել մնացած 30 գրամ շաքարավազի փոշին և լավ հարել` մոտ 5 րոպե: Վերջում սպիտակուցի մեջ ավելացնել կանաչ (պիստակե մակարունների համար) կամ կարմիր գունանյութ (ազնվամորիի մակարունի համար): Վանիլային մակարուններ պատրաստելու համար ոչինչ պետք չէ ավելացնել: 3. Մեծ ամանի մեջ հարած սպիտակուցները սիլիկոնե գդալի միջոցով խառնել նուշի և շաքարի փոշու խառնուրդի հետ: Խառնել տարրայի եզրերից դեպի կենտրոնը` ստեղծելով «քամու» էֆֆեկտ: Հենց որ խառնուրդը դառնա միատարր, դադարել այն խառնելը, որպեսզի հարած սպիտակուցի փրփուրը չիջնի: Խառնուրդը պետք է լինի փայլուն, հարթ, իսկ ծորացնելիս պետք է ժապավենի տեսք ունենա: 4. Ջեռոցի թավան ծածկել ստվարաթղթով: Հրուշակեղենի պարկի մեջ լցնել խառնուրդը և թավայի մեջ փոքրիկ կլորակներ ձևավորել: Ընդ որում պարկի գլխիկը պետք է փոքր-ինչ թեքված լինի և կպչի թղթին, հակառակ դեպքում պղպջակներ կառաջանան: Մինչև ջեռոցը դնելը 10-15 րոպե հանգիստ թողնել: Կլորակների միջև մի փոքր տարածություն թողեք, որպեսզի այն եփվելով` փոքր-ինչ տարածվի: 5. Կլորակներով թավայի տակ երկու այլ թավա դրեք: Սա կարևոր է, քանի որ այդպես մակարունները դանդաղ կբարձրանան: Թավաները դնել ջեռոցի միջին դարակի վրա մոտ 13րոպե 150 աստիճանի ներքո (13-17 րոպե` ավելի խոշոր մակարունների դեպքում): 6. Թավան դուրս բերեք ջեռոցից, թողեք որ մակարունները սառչեն մի քանի րոպե, հետո միայն հանեք դրանք: Եթե դժվար են առանձնանում թղթից, ապա մակարունների և թավայի միջև մի փոքր ջուր լցրեք. խոնավությունը կօգնի, որ շուտ առանձնանան: Այնուհետև միացրեք երկու կլորակներն իրար միջուկով: Ավելի լավ է դրանք մատուցել նվազագույնը մեկ օր սառնարանում պահելուց հետո: Դրանք կարելի է հանգիստ սառեցնել, քանի որ սենյակային ջերմաստիճանի ներքո հեշտ կվերականգնվեն: Սակայն կրկնակի սառեցնել չի կարելի: 7. Շոկոլադե գանաշ: Ջրային գոլորշու վրա հալեցնել շոկոլադը, կարագը և սերուցքը: Լավ խառնել, սառեցնել: 8. Վանիլային գանաշ: Հեղուկ սերուցքն ու վանիլի էքստարակտը մեկ րոպեի չափով եռացնել, ապա դրա մեջ խառնել մեղր ու շոկոլադ: Թողնել որ սառչի: 9. Ազնվամորու գանաշ: Մարմանդ կրակի վրա դնել ազնվամորու և սերուցքի խառնուրդը: Ավելացնել սպիտակ շոկոլադ և խառնել մինչև հալչելը: Թողնել որ սառչի: 10. Պիստակե գանաշ: Պիստակի մածուկի մեջ ավելացնել կտրատած կարագն ու կիրշը: Հարիչով հարել մինչև միատարր զանգված դառնալը:
