Ինչպիսի՞ն պետք է լինի իսկական սալյամին. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Սալ յամին (իտալերեն salame - երշիկ) իտալական չոր երշիկ է` առատորեն համեմված համեմունքներով: Հատկանշական առանձնահատկությունն այն է, որ երշիկը արտաքինից սպիտակ բորբոս է (պենիցիլիումով) ծածկում: «Սալ յամի» բառը ներկայումս օգտագործվում է եվրոպական և մասնավորապես իտալական ոճով ստեղծված պինդ մսի անվանման համար: Ռումիներեն, բուլղարերեն և թուրքերեն լեզուներում այս բառի անալոգը «salam»-ն է, իսկ հունգարերենում՝ «szalami»: Բառն ինքնին գալիս է «sale»՝ աղ բառից որոշակի վերջավորությամբ և ի սկզբանե նշանակել է «աղ դրած միս»: Իտալիայի գրեթե յուրաքանչյուր տարածք ունի այդ երշիկի իր սեփական տարատեսակը: Սալ յամին ունի թանգարաններ և նույնիսկ պատկերված է եկեղեցիների որմնանկարների վրա:

Սալ յամի երշիկեղենը իտալական պիցցայի, մակարոնեղենի, ինչպես նաև բուտերբրոդների և սառը խորտիկների հիմնական բաղադրիչն է: Իտալական սալ յամին հորինել են այն գյուղացիները, որոնք մսամթերքը աղ են դրել, որպեսզի հնարավոր լինի երկար պահել առանց սառնարանի (այդ օրերին պարզապես նման տեխնոլոգիա չի եղել): Դասական իտալական նախուտեստների ափսեն անհնար է պատկերացնել առանց այդ նրբագեղության: Պրոշուտտոյի (խոզապուխտ) հետ միասին չորացրած սալ յամին տիպիկ իտալական մսային ուտեստի օրինակ է: Այս երշիկի բազմաթիվ տարատեսակներ առանձնանում են ըստ մսամթերքի աղալու աստիճանի և համեմունքների ու ճարպային խառնուրդների տեսակների:

Նման երշիկները պատրաստվում են միայն որակյալ մսից: Այն աղում են, ավելացնում համեմունքներ և բարձրորակ խոզաճարպ: Այնուհետև սալ յամին ուղարկվում է նկուղներում հասունացման ` որոշակի կլիմայական պայմաններով. օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ +15 C, իսկ խոնավությունը` 60-70%: Երշիկը չորանում ու հասունանում է, աղը ոչնչացնում է նրա մեջ եղած բոլոր վնասակար միկրոօրգանիզմները: Մոտ մեկ ամիս անց սալ յամին ծածկվում է բաց մոխրագույն բորբոսով և զգալիորեն չորանում: Որքան երկար է հասունանում սալ յամին, այնքան ավելի է խտանում նրա կոնստիտենցիան, իսկ բորբոսը մգանում է: Երշիկը պատրաստի է համարվում է 2,5 - 3 ամսվա ընթացքում: Աշխարհահռչակ Felino սալ յամին համարվում է իտալական այդ նրբագեղության ամենատարածված տեսակը:

Այն անվանակոչվել է Պարմայի մոտակայքում գտնվող մի քաղաքի անունով, որտեղ դարեր շարունակ պատրաստել են այդ չորացրած երշիկը: Այդ տարածաշրջանն ունի հատուկ կլիմայական պայմաններ, որի շնորհիվ շատ ավելի քիչ աղ է պահանջվում երշիկի նրբահամությունը ապահովելու համար: Ֆելինոյի սալ յամիի բաղադրատոմսը հետևյալն է. խոշոր աղացած մսին (միայն տեղական խոզի մսից) ավելացնում են սպիտակ գինի, սև պղպեղի հատիկներ և համեմիչ խոտաբույսեր: Եվ ոչ մի քիմիական հավելում: Salame di Felino- ի համը զարմանալի է` ընկուզա-սնկային թեթև բույրով: Սալ յամի Ֆելինոն հաճախ է հիշատակվում այդ քաղաքի պատմական փաստաթղթերում: Այն անգամ պատկերված է Պարմայի Սան Ջովանիի եկեղեցու որմնանկարներում: Իտալացիները անհավատալիորեն հարգում են իրենց խոհարարական ավանդույթները: Օրինակ՝ քաղաքն ունի Սալ յամի դի Ֆելինոյի թանգարան, որը գտնվում է 890 թվականի ամրոցում:

Այն ներկայացնում է գործիքների և սարքերի հնագույն ցուցանմուշներ, որոնցով պատրաստվել է երշիկեղեն, կարելի է տեսնել, թե ինչպես և որտեղ են դրանք չորացրել, իմանալ իտալական սև խոզերի ցեղի մասին պատմությունը, որոնց միսը օգտագործվում է սալ յամիի արտադրության մեջ: Իսկ ամրոցի բակում գտնվող փոքրիկ ռեստորանում կարելի է համտեսել այդ համեղ ուտեստը: Իտալիայում հարգի է նաև Միլանի սալ յամին: Այն պատրաստվում է միջին չափով աղացած խոզի մսից (երբեմն տավարի միս ավելացնելով) և համեմունքներից (սև պղպեղ, սխտոր և սպիտակ գինի): Միլանի սալ յամին ունի չոր ապխտած նուրբ մսի բույր: «Հունգարական» սալ յամին պատրաստվում է ըստ այն բաղադրատոմսի, որը իտալացիները փոխառել են հունգարացի ժողովրդից շատ տարիներ առաջ: Այդ սալ յամիի մեջ կան շատ փոքր յուղի կտորներ, և այն ավելի հարուստ է կծու համով:

Կամո Խաչիկյան

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում