Ո՞ր երկրի խոզաճարպն է ամենահամեղն ու յուրահատուկը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

«Սալը»՝ խոզաճարպը, միշտ համարվել է աղքատ մարդկանց սննդամթերք, քանի որ խոզի մսի լավագույն կտորները բաժին են ընկել նրանց, ովքեր կարող էին վճարել կամ խլել այն: Այսպիսով, աղքատները սովորել են աղով, երբեմն ծխեցնելով և հետագա հասունացմամբ սալ պատրաստել հետագա օգտագործման համար: Գրեթե յուրաքանչյուր ժողովուրդ կպնդի, որ իրենց խոզաճարպը ամենալավն է աշխարհում: Ռուսներն ու ուկրաինացիները կգովեն իրենց «սալոն», բելառուսները՝ իրենց «սալան», գերմանացիները՝ «շպեկը», բալկանյան սլավոնները՝ «սլանինուն», լեհերը՝ «սլոնինուն», ամերիկացիները՝ «ֆետբեկը» և այլն:

Բայց եթե ինչ-որ մեկը երբևէ փորձել է «Lardo di Colonnata»-ն կամ «Valle dAosta Lardo dArnad» - ը, դժվար թե համարձակվի վիճարկել վերջին երկուսի գերազանցությունը: «Lardo di Colonnata-ն ստեղծվել է մի փոքրիկ լեռնային քաղաքում՝ Կոլոնատայում, որը գտնվում է Տոսկանայի հյուսիսում գտնվող Ապուանյան Ալպերի Կարարայի հայտնի մարմարի հանքավայրերի հարևանությամբ: Տեղի տղամարդիկ, որոնք հիմնականում աշխատում էին քարհանքերում, ավանդաբար ճաշում էին խոզաճարպով՝ «լարդոյով»՝ այն օգտագործելով իտալական բնորոշ այլ սննդի՝ հացի և ձիթապտղի հետ: Մեր օրերում «լարդոն» դադարել է լինել աղքատների կերակուր, և անգամ վերածվել է տեղական այնպիսի խորհրդանիշի, որն իր փառքով խավարեցրել է նույնիսկ Կարարայի մարմարը: «Լարդոն» շատ հին արտադրանք է:

Նույնիսկ Հուստինիանոս կայսրն է օրենքով պարտավորեցրել խոզաճարպի այդ տեսակը մատակարարել բանակին, որպեսզի լեգեոներները բավականաչափ էներգիա ունենային արշավներում և մարտերում: «Լարդոյի» պատրաստման գործընթացի ինքնատիպությունը հիմնականում տեղական մարմարից փորված տաշտերի օգտագործումն է: Ինչպես գիտեք, քանդակագործները քարի ընտրության հարցում շատ բծախնդիր են, և եթե որևէ թերություն է հայտնաբերվում, նրանք հրաժարվում են այդ մարմարի բլոկից: Իսկ տեղացիները որոշել են օգտագործել մերժված մարմարե բլոկները՝ դրանցից խոռոչները փորելով ու լոգարաններ կամ խոզի ճարպը աղ դնելու ու հասունացնելու համար տաշտեր ստեղծելով: Մարմարն ունի եզակի հատկություններ սննդի պահպանման համար:

Այն ապահովում է պահանջվող ջերմաստիճանը, խոնավությունը և բնական «կոնսերվանտ» է: Բնակիչները օգտագործել են Պարմայից և Սան Դիեգոյից բերված խոզի ճարպը: Խոզերը պետք է լինեին առնվազն 9 ամսական, իսկ քաշը` առնվազն 160 կգ: Խոզապուխտ արտադրողները վերցրել են իրենցը, իսկ խոզաճարպը ուղարկվել է Կոլոնատա: Բայց ճարպից և աղից բացի, պարտադիր օգտագործվել է սև պղպեղ, սխտոր, մշկընկույզ: Կան նաև լրացուցիչ այլ համեմունքներ։ Համեմունքների տարբեր համամասնությունները և համակցությունները յուրաքանչյուր արտադրողի թույլ են տվել ունենալ իրենց սեփական «ստորագրությունը»՝ ընտանեկան բաղադրատոմսը, տարբեր բույրերով և համային տեսականիով:

«Լարդոն» հասունացվում է մինչև վեց ամիս, և արդյունքը լինում է հրաշալի, նուրբ, բերանում հալվող, հարուստ բույրերով «սալը»: Իտալացիները կարող են հպարտանալ նաև «լարդոյի» մեկ այլ տեսակով, որը պատրաստվում է հյուսիս-արևմուտքում գտնվող Դ՝Արնադ կոմունայում։ Այստեղ ևս պատրաստման սկզբունքը գրեթե նույնն է, ինչ Կոլոնատայում, միայն մարմարե տաշտերի փոխարեն օգտագործում են փայտե՝ կաղնու, ընկույզի կամ շագանակափայտի տաշտեր: Ըստ ամենայնի, այս խոզաճարպին համ են տալիս փայտի մեջ պարունակվող տանիններն ու դաբաղիչները: Հազար տարի անց Իտալիայից հետո Իսպանիան է ընդունել խոզաճարպի «էստաֆետը», որն այնտեղ անվանում են «համոն», ինչը թարգմանաբար նշանակում է՝ խոզապուխտ, խոզաճարպ: «Համոնը» գործնականում առանց խոլեստերինի է և այդ օրվանից Իսպանիայում դարձել է սիրված մսամթերք:

Ենթադրվում է, որ Կոլումբոսը կարողացել է հասնել Ամերիկա այն բանի շնորհիվ, որ պաշարների մեջ ունեցել է մեծ քանակի խոզաճարպ, որը կարող է պահվել մինչև վեց ամիս, և որը պարունակում է շատ կալորիաներ: Նույն նպատակով էլ միջնադարի մարդիկ մեծ քանակությամբ խոզաճարպ են օգտագործել: Ինքը՝ Սուրբ Բենեդիկտը՝ Բենեդիկտյան օրդենի հիմնադիրը, թույլ է տվել վանականներին ուտել «սալ»: Վարդապետներն ասում էին, որ «խոզերը և խոզաճարպը միմյանց հետ կապված են այնքան, որքան որթատունկն ու գինին»:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում